Домашние заготовки на зиму

Перерабатывать фрукты, овощи, ягоды и грибы можно разными способами. Эти способы основаны на различных методах подавления жизнедеятельности как самих плодов, так и микроорганизмов.

Различают физические, химические имикробиологические методы. Физические методы - это тепловая стерилизация, замораживание, сушка, микробиологические - квашение капусты, соление овощей, мочение плодов и ягод, химические - маринование.

Консервирование тепловой стерилизацией

Стерилизация - это наиболее распространенный и удобный способ консервирования. Он основан на уничтожении микроорганизмов с помощью высокой температуры.

Пюре - это протертая и дребленая фруктовая или офощная масса. Она может использоваться для приготовления соков с мякотью, кондитерских изделий, как самостоятельное блюдо. Для приготовление пюре проводят нагревание фруктов и овощей. Для нагревания плоды разваривают в воде, пропаривают или тушат. Затем нагретые плоды протирают с помощью дуршлагов или сеток, а затем консервируют способом горячего розлива или пастеризации.

Соки - это напитки, получаемые из фруктов, ягод, овощей путем прессования или обработки паром. Сок сохраняет почти все основные свойства исходного сырья. В соках содержатся кислоты, сахара, минеральные соли, дубильные, пектиновые вещетва, эфирные масла и незначительное количество витаминов.

Натуральные соки вырабатывают из одного вида сырья без добавления сахара.

Купажированные соки вырабатывают из нескольких видов сырья. Это делается с целью изменить вкусовые свойства готового продукта.

Сок без мякоти можно получить путем прессования мезги (измельченных плодов и ягод) с помощью пресса или вручную, а также с помощью соковыжималок, в специальных соковарках, развариванием плодов в воде.

Соки с мякотью готовят путем смешивания плодового пюре с сахарным сиропом.

Компоты - это чаще всего приготавливаемые в домашних условиях консервы. Компоты приедставляют сосбой целые или нарезанные фрукты и ягоды, залитые сахарным сиропом и простерилизованные при высокой температуре.

Консервирование сахаром

Варенье - это плоды, сваренные в сахарном сиропе. Варенье можно приготовить из любых фруктов, ягод и даже овощей. Плоды для варенья нужно отбирать неперезревшие и среднего размера. Лучше всего варенье получается, если его варить в несколько этапов. Сначала плоды засыпаются сахаром или заливаются сахарным сиропом и выдерживаются в течение 4-12 часов. Затем их медленно нагревают, доводят до кипения, снимают с огня и опять выдерживают несколько часов. Так делают несколько раз. Сироп получается прозрачным, а плоды - неразварившимися.

Джем - это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе целые фрукты или ягоды, или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а сами плоды мягкие, разварившиеся. Джем схож с конфитюром, различие в том, что конфитюр более плотен.

Джем варят из фруктов с сахаром до желеобразной консистенции. В готовом продукте должны быть кусочки фруктов, чем джем отличается от мармелада.

Конфитюр - разновидность джема. Это желе, в котором равномерно распределены кусочки плодов или целые плоды и ягоды. Процесс варки конфитюра состоит из двух операций - варки сиропа и варки плодов в сиропе. Сироп готовят в соотношении 1 стакан жидкости на 1 кг сахара. Сначала в посуде подогревают жидкость (сок или воду), затем растворяют сахар, после этого уваривают сироп до готовности. Готовый сироп тянется с ложки "ниткой".

Плоды кладут в сироп партиями, медленно подогревают. Чтобы перемешать, посуду снимают с огня и вращают круговыми движениями. Если плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают на поверхность, конфитюр готов. Горячий конфитюр раскладывают в банки по край горлышка, закрывают крышками, хранят прикомнатной температуре.

Желе получают увариванием осветленного фруктового сока с сахаром. Для получения желе большое значение имеет количество пектина в соке. Чем больше пектина, тем он лучше желируется. По способности желироваться соки делят на четыре категории:

• очень хорошо желирующиеся соки: черная смородина, айва, кожура и сердцевина яблок:
• хорошо желирующиеся соки: кислые яблоки, клюква, брусника, черника, красная смородина, крыжовник;
• среднежелирующиеся соки: вишня, малина, слива, абрикос, земляника;
• слабожелирующиеся соки: лесная земляника и клубника, груша, черешня.

Чем больше в соке пектина, тем больше требуется сахара для приготовления желе. В среднем на 1 л сока добавляют 600-700 г сахара.

Желе готовят в посуде с широким дном, чтобы ускорить процесс. Сначала нагревают сок, потом роастворяют в нем сахар, доводят до кипения и варят до готовности в один прием. Процесс варки не должен превышать 30 минут. Желе готово, если его капля не расплывается на холодном блюдце.

Повидло получают увариванием фруктового пюре с сахаром. Также желательно брать плоды и ягоды с высоким содержанием пектина. Если же пектина в них мало, то добавляют яблочное пюре.

Мармелад - это изделие желеобразной консистенции, которое готовят из фруктового пюре и сахара. Пюре должно быть тонко протертым, из фруктов или ягод, содержащих большое количество пектина. Сырые или проваренные фрукты растираются в пюре, которое затем варят на сильном огне. После выпаривани определенной части воды добавляется сахар, полученная смесь снова быстро варится. В конце варки добавляется лимонная кислота.

Цукаты - это засахаренные плоды или их дольки, подсушенные и обсыпанные сахарным песком.

Маринование

Маринование основано на применении широко распространенного консерванта - уксусной кислоты. Большая часть патогенной микрофлоры погибает в 2%-ном растворе уксусной кислоты.

Маринад приготавливается из овощей, ягод, грибов, залитых рствором уксусной кислоты, соли и сахарного песка с добавлением пряностей. Для приготовления маринадов можно использовать огурцы, томаты, капусту, лук, чеснок, свеклу, перец, патиссоны, грибы, сливу, смородину, крыжовник, виноград, яблоки, груши.

Квашение, соление, мочение

Квашение, соление и мочение - эти способы консервирования овощей и фруктов основаны на действии молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Принципиальной разницы между этими способами нет, различие состоит лишь в виде сырья. Консервирование арбузов, огурцов, томатов - это соление, фруктов - мочение, капусты - квашение.

Сушка

Сушка - это самый простой и дешевый способ консервирования. В процессе сушки из продуктов удаляется вода, развитие микроорганизмов прекращается, поскольку вода им необходима для жизни. Сушеный продукты хорошо сохраняются, не требуют много места для хранения.